원시시대의 유물들을 보면 칼 모양의 석기들이 눈에 띈다. 그 시대에는 돌로 식품을 썰었던 것이다.
그 후 주조업이 발달됨에 따라 무쇠로
칼을 만들어 사용하다가 1900년대에 들어서면서 스테인리스강으로 식칼을 제조하게 되었다.

철광석에서 직접 제조되는 철의 일종으로서 철 속에 탄소 함유량이 1.7% 이상인 합금이다.
용광로에서 제철을 할 때 생기는 것인데, 노 밑의 쇳물이 모이는 곳에 녹아서 괴어 있는 것을 출선구(出銑口)로 흘려 내보내어 쇳물목이라는 용기로 받는다. 이것은 그대로 제강공장으로 운반하여 굳어지기 전에 제강원료로 사용하는 경우와, 일단 주선기(鑄銑機)라고 하는 장치로 작게 구분한 덩어리, 즉 잉곳으로 하여 굳히고, 이것을 주철제품을 만드는 주물공장 또는 제강만 하는 공장에 보내어 다시 녹여서 사용하는 경우가 있다. 무쇠는 약 4%의 탄소 외에, 규소·망간·인·황 등을 함유하며, 이것들이 무쇠의 성질을 무르게 한다. 따라서 녹는 온도가 순철보다 400배 정도나 낮아 녹기 쉽다.

상온에서는 공기 중에서 변화하지 않지만 습기가 있으면 녹이 슨다. 산소 중에서 가열하면 타며, 뜨거울 때에 수증기와 반응해서 모두 산화철 Fe3O4로 된다. 염소 ·황 ·인 등과 격렬히 작용하지만 질소와는 직접 반응하지 않는다. 탄소 및규소와는 화합하며, 탄소는 강철의 성질을 좌우하기 때문에 매우 중요하다. 또한 규소철도 여러 가지 용도를 가지고 있다. 묽은 무기산에는 수소를 발생하면서 녹지만, 진한 질산에는 부동태(不動態)를 만들며 녹지 않는다.

Cr이 12%이상 첨가되면 표면에 얇은 Cr2O3의 부동태 피막(10~30Å)이 형성된다. 대표적으로 13Cr강, 18Cr-8Ni강이 있으며, 주성분인 Cr이 철표면이 매우 얇은 r2O3층(20~30㎛)을 형성하여 금속기지내로 침입하는 산소를 차단시키는 부동태피막의 역할을 하므로서 녹슬지 않는 특성을 갖게 한다.