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| ▒ 나라별 형태 ▒ |
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| 네모나고 칼날이 넓은 중국 식칼은
식품을 다지기에 적당하여 마늘을 다질 때 한번에 내리친 후에 잘게 다질 수 있다. 일본 식칼은 생선요리가 발달하여 생선을
다루기 위한 식칼이므로 예리하고 섬세한 칼이 다양하게 구비되어 있다. 서양 식칼은 주로 육류를 자르기 위한 용도로 쓰이므로
칼 전체를 하나의 둥근 강철 막대형을 떠서 제조한다. 빵을 자르는 칼은 날이 우툴두툴한 것을 사용한다. 부드러운 카스텔라
절단용은 플라스틱제 빵칼을 사용한다. |
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칼의 각 부분 명칭과 종류 ▒ |
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| 1. 칼의 각부분 명칭 |
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| 2. 칼끝의 종류 |
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일반적인 부엌칼에는 3가지의 칼끝모양과 3가지 칼날의 크기가 있다.
아시아형(Low tip)의 180mm(칼날길이), 200mm의 일반 서구형의 부엌칼(center tip), 그리고
다용도칼이라 보통 불리우는160mm길이의 칼이 있으며 칼끝의 종류가 또한 크게 3가지로 나뉜다.
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≫ High tip
이 칼날은 칼등이 곧게 뻗어있고 칼날이 둥글게 곡선
처리 된 칼이다. 주로 칼을 자유롭게 움직이면서
도마위에서 롤링하며 뼈를 발라내거나 하는 다양한
작업을 할 때 사용한다.
예 : 뼈다듬는칼(Boning Knife) ,스테이크 나이프등 |
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≫ Centre tip
이칼날은 칼등과 칼날이 곡선으로 처리되어 한점
에서 칼끝이 만난다. 주로 자르기(cutting)에 편하며
힘이 들지않는다.
예 : 일반부엌칼(Chef's knife), 회칼(slicing knife) |
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≫ Low tip
칼등이 곡선 처리되어 있고 칼날이 직선인 안정적인 모양으로 이 타입의 칼은 부드럽고 똑바르게 잘라져 채썰기등
동양권 요리에 적당하여 우리나라나 일본과 같은 아시아에서 많이 사용되는 칼이다.
예 : 아시아형부엌칼, 빵칼등 |
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| 3. 칼의 측면도 |
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칼의 예리함(ICP : initial cutting Performance)은
주로 칼날의 측면모양과 칼날에 달려있고 예리함의
지속성은 (CER: Cutting Edge Retention)은 철(steel)의 종류와 그 달금질에 많이 달려있다.
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≫ A type (Straight
tapered profile)
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≫ B type (Hollow ground
profile) |
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이상적인 칼날모양으로 안정적
이고 쉽게 다시 갈아 쓸 수 있다 |
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이 모양의 칼은 칼날이 튼튼하지
못하여 쉽게 손상이 된다.
비추천 칼날. |
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| 4. 칼날의 종류 |
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| 다양한 재료나 조리방법이 발전함에 따라 그 목적에 맞게 칼날은 여러
타입으로 개발되고 혁신되어 왔다. |
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≫ fine edge
일반적인 칼날로 부드럽고 깨끗하게 재료를 다루어 과일 야채 고기등 단단하거나 부드러운 어떠한 재료라도 적당하다.
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≫ Serrated edge
이톱니바퀴 칼날은 속이 부드럽고 겉이 딱딱한 과일이나 야채등을 부드럽고 쉽게 자를수 있어 유용하다. |
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≫ Scalloped edge
톱니칼의 일종으로, 특별히 자르기 어려운 속이
부드럽고 겉은 바삭바삭한 빵등을 쉽게 잘라준다. |
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≫ Hollow ground edge
칼날의 양쪽으로 공기가 통할수있어 달라붙기 쉬운 햄이나 치즈 혹은 패스트리나 비스켓등을 재료의 손상없이 효과적으로
자를수 있다. |
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